1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）
1.1 如皋火腿概述如皋火腿（英文名：Rugao ham）历史悠久，始于清代，与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一,素有北腿之称,是我国著名特产[1]。
如皋火腿的加工与金华火腿相似，它开始是由金华火腿加工技师到如皋这一带加工火腿而发展起来的，但是它的加工与金华火腿最大的不同有两点：为适应当地群众口味的习惯，如皋火腿加工用盐较金华火腿低；还有因当地气候较干燥，如皋火腿在整修时要对整修过的腿涂上菜油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水干耗。
如皋火腿特点是:皮薄爪细、式样美观(形似竹叶、琵琶)、精多肥少、色泽鲜艳、风味独特、营养丰富，色、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用[2]。
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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案
解决的问题本研究以如皋火腿为研究对象，对其多肽粗提物的体外抗氧化及降血压活性进行初步研究，为如皋火腿的进一步开发提供借鉴。
研究手段1、生物活性肽的制备利用磷酸盐法提取如皋火腿中的多肽[4]。
2、抗氧化肽的活性研究以如皋火腿粗肽提取物作为研究对象[13]，对DPPH自由基清除活性和超氧阴离子自由基清除活性进行测定。
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