1. 研究目的与意义
Pickering乳液是不含表面活性剂的系统，它是通过固体颗粒来稳定的。一方面，出于毒理和环境的因素，最好能够限制合成表面活性剂的使用；另一方面，为了通过封装或控制释放的方法来控制药物释放模式，需要制造新的制剂，所以这些乳液又受到了新的关注。目前对金针菇的研究较少，而作为乳化剂的研究更是少之又少。选用金针菇为原料,制备纳米级别的乳化剂,不仅用量少、成本低、安全性高，而且可再生、不易受体系pH、离子浓度、温度及油相组成等因素的影响，应用潜力巨大。本实验着重研究了金针菇纳米多糖颗粒的Pickering乳化性质，以及在不同外界条件下的乳化效果，以期在食品加工中可以发挥其特性优势。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：（1）金针菇纳米颗粒的制备及表征。（2）金针菇纳米颗粒稳定Pickering乳液制备及稳定性研究。（3）油脂稳定性研究。
拟解决的关键问题：
① 改变金针菇纳米颗粒的浓度和油水比例，观察乳化效果、对乳化液的乳化体积，微观结构，流变性质以及分层稳定性进行了研究。并结合理化性质的变化对引起金针菇多糖的乳化稳定性差异原因进行分析。
3. 国内外研究现状
目前，市场上的金针菇制品以腌制的金针菇产品为主，多数属于初加工的产品。金针菇的初加工产品还包 括金针菇罐头、金针露、低糖金针菇脯、金针菇蜜饯、金针菇菌油、金针菇果冻等。金针菇具有很多的功能性成分，但相关产品的开发利用仍处于初级阶段，所以对金针菇产品进行深层次的开发，是现在食用菌研究领域的重要课题之一。
相比由吐温(Tween)、司盘(Span)等传统乳化剂稳定的乳液,由固体颗粒稳定的Pickering乳液具有诸多优点，如稳定性强、抗奥氏熟化和安全性好等;在活性物质载运释放、质地改良以及降低热量等方面有良好的应用潜力。食品级Pickering颗粒以淀粉、蛋白质、脂肪等材料为主,一般通过反相沉淀、酸碱水解、热诱导聚合并结合微射流、喷雾干燥、冷冻干燥等技术制成纳米级粒子。胡亚琼13以纳米尺寸大小的小麦醇溶蛋白胶体颗粒为Pickering乳化剂,在高剪切乳化条件下制得食品级Pickering乳液,通过调节pH值改变蛋白胶体颗粒的润湿性,制成的Pickering乳液能稳定放置150 d以上;并利用壳聚糖与小麦醇溶蛋白在反溶剂纳米沉淀中的相互作用,构建了纳米尺度的复合胶体颗粒,解决小麦醇溶蛋白胶体颗粒在加工过程容易快速聚沉,限制界面吸附的问题。
4. 计划与进度安排
一、金针菇纳米颗粒的制备
冷处理法：将新鲜金针菇切成2厘米左右的小段，将金针菇和蒸馏水混合，置于胶体磨中研磨。分别依次设置间距为11.4，23，28，29.4，转速8000转/分。
5. 参考文献
[1]刘骏,陈相艳,王文亮,弓志青,石贤权,崔文甲,宋莎莎,孙卿.金针菇的研究现状及产业化应用[J].中国食物与营养,2014,20(10):25-28.
[2]刘芳,王超,杨菊,袁果,谢会君.油脂酸价和过氧化值检测方法的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2019,10(14):4478-4482.
[3]朱加虹.浅谈油脂酸败及其过氧化值测定[J].食品工业,2001(03):44-46.
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