1. 研究目的与意义
小麦（Triticum aestivum）是世界上最重要的谷物之一，是在中国仅居于水稻之后的第二大粮食作物。小麦主产区集中在北方，包括山东、河南、江苏、河北、陕西、四川等地，这些地区生产的小麦占我国小麦总生产量的百分之八十以上，仅河北、河南、山东三省生产的小麦就占全国总产量的 50%左右。小麦经过研磨后得到的面粉，可以制作多种多样的面制食品，例如包子、面 包、面条等。
淀粉占小麦粉 78%-82%，是小麦粉主要成分之一。因此，小麦淀粉对小麦面条的感官品质有着重要的影响。淀粉直链淀粉含量对面条食用品质产生显著影响。Baik 等人和 Guo 研究了面条质构特性与直链淀粉含量的关系，发现硬度随直链淀粉增加而增加；内聚力变化规律与硬度相反，其与直链淀粉含量呈显著负相关，其随着直链淀粉含量的增加而减小。
淀粉的不同层级结构对面条感官品质影响不同，但目前尚未完全掌握淀粉结构与面条品质特性之间的关系。虽然建立小麦淀粉结构的所有可能信息的数据库有助于从根本上改善工业化生产的面条的食用品质，然而同一种小麦淀粉结构可能因为环境温度和降水的不同而不同，且淀粉与面粉中的蛋白质相互作用也会进一步影响面条的食用品质。
2. 研究内容和预期目标
| 研究内容： 1用揉面机将不同配方的面絮压成面片 2观察煮熟与未煮熟面片品质特性（蒸煮、质构）的影响 3观察煮熟与未煮熟面片微观结构的影响 4混合试验仪对不同高直链玉米淀粉添加量的面团的影响 5不同配方下面片与面团的稳定剪切，频率扫描和蠕变恢复 6煮熟面条的质构的影响 拟解决的问题： 高直链玉米淀粉对面团品质和面条质构性质的影响 写作提纲： 1前言 2实验材料及仪器 3实验方法 4结果与讨论 4.1观察煮熟与未煮熟面片品质特性（蒸煮、质构）的影响 4.2煮熟面条的质构的影响 4.3观察煮熟与未煮熟面片微观结构的影响 4.4混合试验仪对不同高直链玉米淀粉添加量的面团的影响 4.5不同配方下面片与面团的稳定剪切，频率扫描和蠕变恢复 5结果与讨论 |
3. 国内外研究现状
面条在我国拥有几千年的历史，一直以小麦作为主要原料。但随着人们的饮食习惯的变化，小麦面条已经不能满足消费者多样化的需求，营养丰富，风味多样化成为面条发展的一个重要趋势。
近年来，我国在高直链玉米的培育种植方面已取得了突破性进展，其价格较从前已有明显下降，因此抓准时机，开展高直链玉米淀粉的研究，开拓其应用方向，具有重要意义。高直链玉米淀粉特有的分子结构及理化性质，使其具有独特的食用价值及加工性能，在食品、食品加工材料、医疗 保健食品等方面均发挥着独特优势，也有诸多值得继续深入探索的内容。作为抗性淀粉添加剂原料，当前消费者对抗性淀粉的了解还远不及其它营养品，需要进一步归纳和整理抗性淀粉的营养性、功能性，进行质量分析，优化制备工艺并加以应用在食品中。可以预见， 高直链玉米淀粉在未来将有巨大的应用前景。
4. 计划与进度安排
研究计划：
2022年2月15日——2022年2月25日 撰写开题报告
2022年3月7日——2022年5月2日 做实验及完成数据处理
5. 参考文献
[1] [1]潘雯丽,梁倩,高群玉.高直链玉米淀粉在食品、食品材料及保健食品中的应用进展[J/OL].食品工业科技:1-13[2022-05-04].DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021100231.
[2] [1]Liu Dongxu,Song Shixin,Tao Li,Yu Lei,Wang Jingyi. Effects of common buckwheat bran on wheat dough properties and noodle quality compared with common buckwheat hull[J]. LWT,2022,155.
[3] [1]韩聪,邢俊杰,郭晓娜,朱科学.挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响[J].中国粮油学报,2022,37(03):52-58.
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