1. 研究目的与意义
米糠具有很高的营养价值，富含蛋白质、脂质、膳食纤维、维生素和多种矿物质等。米糠蛋白是从米糠中提取出来的，大约占米糠质量的12%～20%，是一种低成本植物蛋白，可以掺入食品中提高食品的营养价值和市场价值。米糠蛋白有四个种类，其中清蛋白含量最高，约占35%，同时它的生物学价值最高并且最容易被人体吸收利用。同时脱脂米糠是低变应原性蛋白质的良好来源，脱脂米糠粉已经被用于生产米糠蛋白质分离物和蛋白质水解物；可作为天然成分掺入食品配方中和应用于各类食品中。
多酚是具有多种化学结构的多相分子群,具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力，在食品和医疗领域具有广泛的应用价值。多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差，生物利用度低,在功能性食品中的应用受到了限制。
在食品产业中，高温酸碱加工，会破坏食品营养组分。而食品中分子间相互作用会影响各自的性质，如大分子蛋白和小分子多酚的相互作用，其中更有可能通过共价键形成共价相互作用，它能够改进食品分子的功能性质，如提高食品保质期，降低饮料的涩味。米糠是蛋白和多酚的良好来源，通过研究它们之间的相互作用机理，探讨形成的复合物的溶解性、抗氧化性等功能性质，为开发新型多功能食品提供理论基础。
2. 研究内容和预期目标
一、研究内容
3. 国内外研究现状
目前，国内外学术界对食品组分的相互作用尚未明确的定义，研究人员往往针对不同的食品组分开展研究。多酚-蛋白质的相互作用属于小分子和大分子的相互作用，且同时存在非共价作用力和共价作用力，其中，非共价作用力是由氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力等形成，对应的是可逆过程；共价作用力主要是肽键和二硫键，对应的是不可逆过程。对于多酚-蛋白质相互作用的研究，可以采用直接和间接两种方式进行：直接方式包括使用荧光发射光谱法、傅里叶变换红外光谱法、圆二色光谱法、核磁共振光谱法等分析多酚-蛋白质形成的复合物，或直接测定蛋白质和多酚的含量变化；间接方式包括使用等温量热滴定法、差示扫描量热法计算多酚-蛋白质结合过程中的热力学参数，或使用小角度散射、浊度法、动态光散射法等研究多酚使蛋白质性质发生改变的过程，或使用分子对接、分子动态模拟的方法，预测多酚-蛋白质结合模式，从而间接证明相互作用的存在。单独使用某一种分析方法只能为研究多酚-蛋白质的相互作用提供补充证据，针对相互作用机制的研究常集合多种方法系统解析多酚-蛋白质的相互作用。
4. 计划与进度安排
2022-11-11确定选题
2022-11-11至2022-12-25完成实验
2022-1-1至2022-1-15搜集资料并完成开题报告
5. 参考文献
[1]张琴秋,秦文,胡欣洁.米糠蛋白提取和利用的研究进展[J].食品与发酵工业,2021,47(19):307-313.
[2]隋晓楠,黄国,刘贵辰.大豆蛋白质-植物多酚互作的研究进展[J].中国食品学报,2019,19(07):1-10.
[3]曲敏,陈强,孙冰玉,吕铭守,刘琳琳,朱秀清.多酚的功能性质及与蛋白质、多糖相互作用研究进展[J].食品工业科技,2021,42(11):405-413.
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