消费升级背景下“老字号”餐饮业转型升级研究——以全聚德为例开题报告

1. 研究目的与意义

改革开放40年来，我国经济快速发展，人民收入水平稳步增长，居民消费能力不断提高。2019年，社会消费品零售总额411649亿元，比上年名义增长8.0%，比2012年增加20万亿元，增幅为95% ，年均增速超过10% ， 消费支出对GDP增长贡献率为57.8%，自2012年以来连续七年超过50% ，消费取代投资和对外贸易成为我国经济社会发展新引擎的大趋势日渐明朗。在消费规模增长的同时，我国居民消费观念、消费结构和消费模式也逐步实现了由注重量的满足向追求质的提升的华丽转变。综合考察，我国已经步入以多元化、品质化、便利化、个性化、智慧化为特征的消费升级时代。

老字号餐饮业传承着中国文化，是中华民族瑰宝。但数据显示，在1128家中华老字号中，只有20%到30%企业处于不断发展壮大中；60%到70%的老字号企业都出现了不同程度的发展停滞。面对消费升级和消费者年轻化的趋势，老字号必须适应年轻人的需求，转型升级。本文以北京全聚德为例，分析老字号餐饮业的发展经营现状和困境，研究消费升级背景下老字号餐饮业的转型升级之路。

2. 研究内容和预期目标

关于消费升级的理论研究以及消费升级在餐饮业的表现，包括信息更透明，消费者有更多自主选择权；消费者由物质消费转化为时间消费；资本向餐饮业进军促进餐饮业扩张。

关于老字号餐饮业的内涵，特征和价值研究。

关于老字号餐饮业的现状以及存在的问题，以全聚德为例，现状是：北京全聚德极具地域色彩但同时具有地域局限性，新零售模式兴起传统经营模式亟待转型；存在的问题主要有缺乏品牌观念、人才不足和流失、营销方式落后等问题。

3. 国内外研究现状

关于消费升级的理论主要有:张景云、吕欣欣教授（2020）针对新一轮消费升级在消费对象升级。消费方式换代、消费制度保障和消费观念四个层面的更新，分析消费者需求特征的变化，为国家和企业提出了相应的发展建议。李世美、狄振鹏（2020）通过对消费升级的内涵、影响因素和经济效应进行文献梳理与系统论述，发现居民消费升级不仅是一个消费客体的层次和结构不断升级的过程，也是一个由部分消费主体的升级带动整体消费升级的一个阶梯式上升过程。

关于老字号餐饮业的内涵、特征和价值，关冠军、祝合良（2016）认为老字号品牌是历史悠久、产品和服务质量高、具有强大影响力的民族企业，具有巨大的文化价值、经济价值、社会价值和品牌价值。

关于老字号餐饮业发展现状和困境，王璇、王楠（2018）指出大部分老字号面临着巨大的经营挑战，普遍存在老化趋势，主要原因是品牌保护意识不足、经营理念落后、定位狭隘、人才匮乏和技术瓶颈。徐万德（2019）认为全聚德的发展停滞主要是因为缺乏创新、调整步伐跟不上时代潮流。

4. 计划与进度安排

2022.11.20-2022.12.11，确定论文题目，制订计划并查找相关资料，完成开题报告初稿，上交导师查阅；

2022.12.12-2022.3.12，查找翻阅相关论文资料，如文献、论文集、著作等，建立论文框架并完成论文初稿，初稿中参考文献不低于15篇，其中至少包括一篇英文文献；

2022.3.13－2022.3.19，中期检查

5. 参考文献

[1] 张景云，吕欣欣.消费升级的现状、需求特征及政策建议[J].商业经济研究，2020 (7):53-55

[2] 李世美，狄振鹏.消费升级内涵、影响因素与经济效应的文献述评[J] ，财会月刊，2020(15):135-140

[3] 关冠军，祝合良. 北京老字号品牌创新发展的路径研究[A]北京:中国商务出版社，2016.

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